鱼茶与鱼鲊
2022-12-19 10:30 来源: 海南日报 【字体:   打印

文\特约撰稿 周亚东

到白沙必尝当地特色美食——鱼茶肉茶。这两者虽然叫茶,但实际上和茶没什么关系,是腌鱼腌肉(也称酸鱼酸肉)。令笔者感兴趣的是,在茶乡白沙,腌鱼腌肉为何会以茶为名。

翻阅相关资料,发现关于鱼茶肉茶名称来源主要有三种观点。海南大学辛世彪老师研究认为,黎语中没有“茶”的本族语说法,黎族五大方言区关于“鱼茶”的发音均与汉语的“茶”没有任何关系,古时汉族人看到黎族人的腌鱼与汉语古文献中的“鲊”(zhà)一样,便以“鲊”名之,原本是“鱼鲊”,后来讹变为“鱼茶”。黎族人称腌鱼为“鱼茶”,是向汉人介绍时的说法,与黎语的读法没有关系。海南热带海洋学院水产与生命学院陈川平(黎族)老师研究认为,黎族人把鱼或肉等食材切成小块,用盐腌制后沥干,再与米饭混合封藏于坛中,并将此类自然发酵而成的产品称为“祥”(ri:η1),用鱼制成的称为“祥鱼”(ri:η1a1“祥察”或“祥啦”),用肉制成的称“祥肉”(ri:η1a:k7“祥盎”),海南话称为“鱼茶”和“肉茶”。还有一种观点认为,“鱼茶”是黎语发音“nan dua”转为海南话的发音。

笔者综合分析认为,“nan dua”与黎族方言“鱼茶”的内涵和发音均有很大差别,似不可信。“鱼茶肉茶”是由“鱼鲊肉鲊”讹变而来的观点比较可信。

“鲊”是我国古代开始出现的一种腌制食品,其制作方法大致为:将鱼加工成小块,用盐、酒、香料腌过后,再一层一层放入容器内,每一层鱼之间,要撒上经过特殊处理的米饭,密封容器,放置一段时间即可食用。《周礼》记载当时官方设有“醢人”一职,其为专门掌管宫中腌制肉酱事宜的饮食官,这说明周代我国古人可能已掌握制鲊技艺。东汉许慎编著的《说文解字》载:“鲊,藏鱼也。”比许慎生活年代稍晚的东汉经学家刘熙在《释名》中说:“鲊,菹(腌制品)也,以盐米酿鱼以为菹,熟而食之也。”唐宋时期,鲊的种类较多,制法也更成熟。目前,我国各地的鲊主要有:湖南的生鱼鲊,云南、贵州的苗家酸鱼,湖北的虾鲊等。

黎族人制作腌鱼腌肉的历史悠久,但确切的起始时间已无法考证。可以推理的是,这一习俗的出现应与海南黎族的来源有关。黎族是百越人的后裔,约3000年前,他们从岭南地区陆续迁入海南岛,带来了原居住地的习俗和文化。古代汉族官员在海南岛见到腌鱼,很容易将其与古书上的“鱼鲊”联系起来。如果该官员来自粤西地区,更有可能如此称呼,因为粤西从古至今一直有“鱼鲊”这种食物。

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