用宋宴打开海南美食
2022-04-10 12:58 来源: 海南日报 【字体:   打印


北宋赵佶《文会图》中的宴席。(资料图)

■ 海南日报记者 徐晗溪

近日,美食作家卢冉和他的团队根据《饮膳正要》《山家清供》《吴氏中馈录》等宋元典籍文献记载,为公众还原了“舌尖上的大宋”,结集成《宋宴》一书付梓,吸引了不少网友关注。

《宋宴》之中有不少美食与海南有关。比如,“酒煮蚝”“东坡玉糁羹”;苏轼为海南儋州馓子代言的逸事;南宋首都杭州菜市场可以买到海南椰子。不禁让人联想:当宋宴遇上海南美食,将碰撞出怎样的火花?

用宋宴打开和乐蟹 “使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”

螃蟹,这种进食麻烦、肉量少、以鲜著称的水产,当时正逐渐占据更多宋朝人的餐桌。在螃蟹的主要消费区杭州城,多种河蟹与海蟹充斥市场,市民能在食店尝到炒螃蟹、白蟹辣羹、蟹酿橙、糟蟹、酒泼蟹、五味酒酱蟹、橙醋洗手蟹、糊齑蟹、蝤蛑签等,选择十分多元。宋人对蟹的痴迷,还体现在两本蟹文化专著《蟹谱》《蟹略》的出版上,书中从品种到产地、从诗词到掌故对蟹进行了详细介绍,更四下搜罗了颇有亮点的吃蟹法。

和乐蟹,是海南四大名菜之一,曾被列为贡品进贡朝廷。相传,清朝时期就有“唐立送蟹”的故事,品尝过和乐蟹的古人,称“和乐肥蟹乃水产之珍品也”。和乐蟹产于万宁和乐镇港北一带浅水海域。这片港湾恰处一淡水小河入海口,海水总维持在半咸半淡之间,独特的地理位置和生长环境决定了和乐膏蟹的与众不同。

和乐蟹以肉质肥美,膏满、膏红、膏实著称,满到“顶角”时,将状态最佳的和乐蟹蒸熟切开,满身皆膏,膏脂金黄油亮,香味扑鼻,鲜美无比。与其他蟹类相比,和乐蟹有两个特点:一是,脂膏几乎整个覆于后盖,膏质坚挺;二是,和乐蟹膏满肉肥,在其他蟹种中并不常见。

海南和乐蟹烹调方法多种多样,蒸、煮、炒、烤,均具特色,尤以清蒸为多,蘸以姜蒜醋配成的调料,既保持原味之鲜,又兼原色形之美。那宋人是如何烹饪螃蟹呢?

吃生蟹一度在宋朝很流行,主要有两种做法:半生不熟的“糟蟹”和生鲜直接嘬食的“蟹生”。“蟹生”讲究鲜活,螃蟹洗净后拆开斩件,加酱汁即可拌吃。假如将酱汁换成“盐梅子、花椒末加捣烂的橙子肉”,便是宋高宗赵构吃过的“洗手蟹”——在洗手待食这段小空当,厨人已将螃蟹斩件浇料端上来。

橙子,一度是古人吃鱼虾蟹的经典配置,并且它们的上市时段也基本重合,这大概就是宋人说“橙催蟹又肥”的缘由,甚至连吃熟螃蟹时也要佐以橙。

蟹酿橙,是充满了想象力的橙蟹搭配,“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”的进餐乐趣。这道菜常见于南宋杭州地区,在典籍中的出现率也比较高,如今恐怕很难想象,被橙味包裹的螃蟹竟曾广受欢迎。清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上,端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜;林洪在文士食谱《山家清供》中,为蟹酿橙专门撰写了一个篇章;从杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里,同样可以点到一份蟹酿橙。

用宋宴打开东山羊 “苏文熟,吃羊肉;苏文生,吃菜羹。”

宋朝羊肉主要供给上流社会的消费者,价格一般比猪肉贵,市场上流通的量也比猪肉少。在宋朝,做官就有“食料羊”,相当于餐饮补助,数量多寡会根据工作地点与职务高低来决定,两只到二十只不等,差距很大。若逢喜事,还会得到额外的奖赏。

食羊肉是身份的象征。陆游在《老学庵笔记》中提到,在北宋官员苏轼的家乡川蜀,流传着这样一句谚语:“苏文熟,吃羊肉;苏文生,吃菜羹。”为了在文化界崭露头角、在科场赢取功名,过上享用羊肉的美好生活,读书人会下很大功夫去研习去模仿苏文,愿能写出媲美苏轼之作。

不知道苏轼在海南期间,是否品尝过海南四大名菜中的东山羊。虽然东山羊也是因产地而得名,但万宁市北大镇、长丰镇、礼纪镇、南桥镇等地其实也有东山羊,只是万城镇东山岭出产的东山羊最为知名。东山羊全身毛色乌黑发亮,体小蹄健,善于攀爬。

具有“海南第一山”之称的东山岭,是东山羊的理想栖息地。遍布的山崖、石洞,是东山羊活动的天然场所,灌木、野草、树藤、鹧鸪茶、清泉水成了东山羊的绿色食粮。与其他品种的山羊相比,东山羊具有汤汁乳白不腻、皮嫩味美、味香不膻的特点。

蒸羊肉在宋朝一度相当流行。盏蒸羊、烂蒸大片、蒸软羊、酒蒸羊、五味杏酪羊,都属蒸羊行列。但海南人吃东山羊,最传统的做法是白切和红焖,这种清淡的烹饪方法,倒是与南宋食谱集《山家清供》显示出的优雅饮食审美观,有异曲同工之妙,意在突出羊肉的本味,颇具山林隐逸气质。不过,苏轼爱吃的“五味杏酪羊”却是微甜口味,要在刚出锅的蒸羊上淋一盏滚烫的杏仁酪。

“美食博主”苏轼为海南代言 “恐北方君子闻之,争欲为东坡所为,求谪海南,分我此美也。”

除了朝臣、文学家、书法家三重身份,苏轼还是赫赫有名的美食家。他将对食物的狂热,投射在近四百篇诗赋里,并借《老饕赋》深入阐述了自己在烹饪方面的见解:一则,好原料是美味的基础,好比小猪颈部那块嫩肉、秋霜前螃蟹饱满的双螯,都是精华食材;二则,合适的烹饪方式能为食材增色,推荐以蜜糖熬制樱桃(蜜煎樱桃),烂蒸羊羔肉浇上杏酪汁(杏酪羊),蛤蜊用酒腌得半熟(酒腌蛤蜊),螃蟹埋入酒糟渍得微生(糟蟹)。

作为饮食界的理想代言人,归入苏轼名下的菜肴有东坡脯、东坡肉、东坡豆腐。

东坡脯从未被苏轼提及,且首现于南宋食谱;现代餐桌上的东坡肉,很难说究竟有多正宗;没有任何证据表明东坡豆腐出自苏轼手笔,被归入苏轼名下或许纯粹是因为名人效应。

不过,在《鸡肋编》中还真有件苏轼为美食代言的逸事。居儋期间,卖馓子的邻居老妪见苏轼学识过人,便多次向他求诗文。后来,苏轼戏作“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压匾佳人缠臂金”奉送。这首文辞优美的咏物诗,将馓子的制作要点和口感描述得很生动——白面条搓得匀细,油锅里炸成金黄,好似臂膀上的金臂环,酥脆得一压就碎。

苏轼的吃与工作有很大关系,“问汝平生功业,黄州惠州儋州”,这使他有机会吃遍四方,各地特产也轮流现身于他的餐桌。1099年冬天,谪居儋州的苏轼收到当地人送来的生蚝后,拣出个头较大的,搁在炭火上烤熟。其余则剖开硬壳,倒出蚝肉与浆汁,加水加酒煮一盘“酒煮蚝”。

“己卯冬至前二日,海蛮献蚝,剖之,得数升肉与浆。入水,与酒并煮,食之甚美,未始有也。”苏轼将该美食写进《食蚝》中,还嘱咐儿子苏过不要对外人谈起,“恐北方君子闻之,争欲为东坡所为,求谪海南,分我此美也。”为了一道美食而求谪居海南,估计也就苏轼想得出来,的确是“九死南荒吾不恨,兹游奇绝冠平生”,始终藏有一颗童心。

“北船不到米如珠,醉饱萧条半月无”,这是苏东坡《纵笔三首》的诗句。宋时海南岛本地大米无法自给,靠内地供给,所以才如“北船不到米如珠”般珍贵。苏过陪伴父亲前往海南儋州上任,这个南边小城的饮食习惯与中原天差地别,米面极度匮乏,本地人以产量大又同样富含淀粉的芋头当主食。于是,苏过突发奇想烹调“东坡玉糁羹”。

苏东坡在诗文中写道,“过子忽出新意,以山芋作玉糁羹,色香味皆奇绝。天上酥陀则不可知,人间决无此味也”。苏过就地取材,将芋头去皮切块,加水入锅,长时间滚煮至芋肉软烂为止,即成“玉糁羹”。“玉”形容颜色,而芋头的粉质纤维溶于汤里形成的稠滑口感,正符合糁羹特点。这碗淋漓尽致地展现了芋香的玉糁羹,让苏轼也感到惊艳。

(本文部分内容经授权参考了《宋宴》一书,特此鸣谢。)

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