山海至味香自远
2020-01-06 11:46 来源: 海南日报 编辑: 莫中圆 【字体:   打印


鲜煮小鱿鱼。杨师忠

文\海南日报记者 李丛娇

味蕾的记忆最深刻,于是,地方特色美食之于游子,是浓浓的乡愁;之于过客,是一个地方最明显的标签之一。

万宁的美食刻着怎样的印记,又飘出什么样的味道呢?有人闻到了海的味道,有人感受到山的味道,有人嗅到阳光的味道,有人品出了风的味道,也有人觉得那是时间与人情的味道。


笠,万宁话称“落”。王卫

在那些看似寻常的食物背后,隐藏着一串串密码,咀嚼品味之间,它们将带你打开了解万宁的一扇扇门,那门背后是万宁迷人的风土与人情。

传统霸主 名扬天下

代表:东山羊、和乐蟹

如果把海南美食界比成江湖,那么万宁的东山羊、和乐蟹算是早早奠定了自己的江湖地位,海南四大名菜中的这两席可不是浪得虚名。

午后来到东山岭脚下,在潺潺流水的东山河边,很容易邂逅毛色乌黑发亮的东山羊在悠然吃草。这些来自原生态东山羊产销农民专业合作社的东山羊,早上在养殖基地里享受过人工喂料,下午则是它们的自由活动时间。

“东山岭附近草木品种繁多,有上百种,散养在这里的东山羊以这些植物为食,肉质、肉香等均与其他地区的羊有明显区别。”合作社负责人李仕超对东山羊的品质自信满满。养在东山岭上的东山羊,身价更高。在山上,山崖、石洞是东山羊健身运动的天然场所,灌木、野草、树藤、鹧鸪茶、清泉水都是东山羊的绿色食粮,这一切,无疑让东山羊有了“山珍”的气质。

白汁东山羊、东山羊扣肉、香炸东山羊排、干煸东山羊、红焖东山羊腿、白切东山羊、香煎东山羊肝、椒笋炒东山羊肚、韭香东山羊血、椒盐东山羊蹄……细数东山羊全羊宴的菜单,就能知道东山羊的食法多样,各具特色。白汁东山羊是最传统又最具代表性的菜品,具有汤汁乳白不腻、羊肉皮嫩味美、食无膻味的特点,让人吃了还想吃。

味美的东山羊可不是到了现代才为人所知,自宋朝起,它就已经是朝廷贡品了。剧作家、诗人田汉品尝东山羊后赋诗“琼州多胜地,此岭独岿然。羊肥爱芝草,茶好伴名泉。”又为它打了一个不错的广告。2018年,万宁东山羊获得国家农业部批准的农产品地理标准。


和乐蟹。

东山羊是来自山的馈赠,和乐蟹则来自小海。小海是一个内海,这片流经和乐镇、后安镇、万城镇的葫芦型水域是孕育万宁美食的宝藏。除了膏满肉肥的和乐蟹,围绕小海产出的港北对虾、港北沙虫、后安鲻鱼、后安海飞鸭都是响当当的好食材。至于烹饪手法,粗犷、豪爽的万宁人信奉的是“七分食材三分功夫”,山海风味,用简单的水煮、清蒸、白切、香煎足矣!

后起之秀 火遍全省

代表:后安粉、小海鲜鱼汤

冬日清晨,天还没亮,后安早市的热闹喧嚣已经到了尾声,菜市场一角的后安粉摊,赶完集的人到这里用一碗后安粉抚慰自己的胃。几排大粗碗里备好了粉条,大锅里的底汤在沸腾,冒出的热气在昏黄的灯光下渲染出浓浓的市井风情。摊主陈阿荣已经在这里卖了十几年的粉,他骄傲地说,自家做后安粉的猪肉都是市场里现宰的,只挑最好的猪。


后安粉。

后安粉的美味大半要归功于底汤,猪骨头、粉肠、大肠、猪肝、猪肚等猪内脏同锅熬煮,贡献出各自的鲜味汇聚出汤的浓香。当地特产的优质籼米磨成米粉做成的粉条白嫩晶莹,一大勺滚烫热汤的注入,激荡出的是清新的米香,煮得绵软的猪瘦肉、脆的猪肠是大多数本地人喜爱的辅料。正宗的后安粉还要配上小虾拌着米糊炸出的虾酥,浮在汤上的虾酥半软糯半酥脆,丰富了这一碗后安粉的口感。粉和配料吃完,把汤也喝光是吃一碗后安粉的正确操作,但也有对那口汤爱不释口的食客,吃到一半就把汤喝光了,此时喊一声店家,都会大方地再给添上半碗汤。

美味藏不住,如今发源于后安镇的后安粉已经走到全省各地,那些遍布海口大街小巷的后安粉店昭告着大家对后安粉的喜爱。


小海鲜鱼汤。杨师忠

与后安粉一样,已经走向全省的万宁美食还有小海鲜鱼汤。万宁有着漫长的海岸线,产自万宁海域的味美海鲜多不胜数,但小海鱼又是一个特别的存在。

中国人讲究大味至淡,小海鲜鱼汤算是将其发挥到了极致。小海鲜鱼汤也被称为小海杂鱼汤,一个“杂”字透出玄机,这种鱼汤必须是几种鱼杂合在一起煮,各种鱼的鲜味相辅相成、鲜上加鲜。小海鲜鱼汤的主料是产自小海的鲻鱼、小红鱼、白鳍鱼、沙针鱼、立鱼、打铁鱼、洛仔鱼等。选几种小海鱼去内脏去鳃洗净,砂锅文火慢煮,葱姜等一般鱼汤中用来压腥的调料是不需要的,最多就是加少许盐,就能煮就一锅甘甜、鲜美、清香的鱼汤。敢这么任性地烹饪鱼,只能说万宁人对自家的新鲜食材有着巨大的自信。不信的话,你先喝一口飘着鱼油花的鱼汤,尝一口滑嫩的鱼肉再说。


龙滚菜。

江湖隐士 蓄势待发

代表:猪皮汤、龙滚菜、腌通心菜、炮弹鱼五花肉煮萝卜干

相比那些已经广为人知的美食,万宁还有不少菜式低调地隐藏在民间,只有一些深入了解万宁菜的老饕才知道它们的美妙。

万宁人的饮食以清淡为主,但走起酸辣路线也毫不逊色,酸辣猪皮汤就是其中的代表。万宁人对食材很挑剔,做猪皮汤的猪皮得选200斤以上农家猪的猪皮,这样的猪皮厚、胶质好。猪皮经过晒干、油炸等步骤后,过水焯后切块,瘦肉和小鲜虾加上酸笋打底汤,下猪皮煮沸,小酸橘在酸笋的基础上把酸味再提一个度,辣味则来自黄灯笼辣椒,起锅前打入鸭蛋,搅拌出蛋花,再撒上一把香葱,酸辣可口的猪皮汤就做成了。


腌通心菜。杨师忠

万宁人善于组合不同的食材,把那些不起眼的食材也做成美味佳肴。龙滚菜的主料是粉丝和韭菜,但油爆香的鱿鱼干和虾米是提升这道菜鲜香的关键。炮弹鱼肉质粗硬,但在加入五花肉和萝卜干炖煮后产生了奇妙的变化。哪怕是最常见的通心菜,万宁人也能吃出花样。在物质不丰富的年代,酿酒剩下的糟粕也不能浪费了,通心菜滚水烫过,马上放到凉水里泡着才能保持青翠欲滴的色泽,捞起扭干水分,切成小段,淋上糟粕,这是基础版的腌通心菜。不同的人家会根据不同的嗜好给这碗腌通心菜注入不同的灵魂,炖肉的肉汁和煲鱼的鱼汁添到通心菜里,那可是完全不同的味道。

万宁人有着敢闯敢干的精神,这在万宁饮食上也有所体现。西餐中的鱿鱼墨汁饭、墨汁意大利面颇受欢迎,万宁人也发现了墨汁的鲜美和营养价值,但烹饪手法是粗犷的、也是大胆的。选用两个拇指大小的新鲜鱿鱼,不去墨汁洗静后直接入锅水煮,一锅乌黑的墨汁汤泡着圆滚饱满的小鱿鱼,别看卖相有点吓人,吃起来可是鲜掉眉毛。


马鲛鱼。

要想把这些万宁家常菜一网打尽,快餐店是个好去处。一家好的快餐店至少得有大大几十种菜品,光是不同品种、不同做法的鱼就有十几种,煮汤、香煎、鱼煲,炸鱼饼、煎鱼干,选的都是当季最肥美的鱼类,白灼虾、海螺肉炒韭菜、猪血韭菜、猪肝爆炒大肠、竹笋牛腩、“泡肉”、炖猪脚、菠萝炒排骨……一盘一餐中传达出的是万宁人对饮食最直接的理解,闪烁着的是民间朴实的智慧。


猪肠粑。

民间高手 舌尖乡愁

代表:椰子粿、猪肠粑

凌晨4点左右,家住万城的王焕钦和妻子就在自家作坊里忙开了,他们制作的椰子粿、九层粑、煎堆等小吃要赶上菜市场的早市。和许多手艺人一样,他用匠心默默传承着属于这一方水土的传统小吃。用水浸泡一到两个小时的糯米上蒸笼大火蒸熟,倒入石臼,一人用木杵舂,一人翻动,一下一下,直舂到糯米饭粘稠、筋道,粿就做成了。这看似简单的步骤,却是用时间和耐心向美食表达最大的尊重。这样做出的粿没有直接用糯米粉蒸出的粿那么细腻,甚至还有一些粗颗粒,但是一起一落手工舂出的,是糯米最深藏的清香和粿最Q弹的口感。

用手揪起一团粿在椰丝里翻滚按压,让它均匀地沾上椰丝,万宁传统的椰子粿就做成了。值得一提的是,这个椰丝有咸甜两种,咸的是新鲜椰丝撒一点点盐拌匀,甜的则是红糖浆拌过,口味各有千秋。吃个椰子粿,万宁人也是可甜可咸,这背后透出的是万宁人的灵活与变通。

在海南,用糯米与椰子做的各种粿很多,一条就有一米多长、重量超过15斤、形似猪肠的万宁猪肠粑在其中可谓霸气侧漏。万城镇北门村的猪肠粑是当地人认可的正宗货。运气好的话,上午7时许,在万城镇红专东路与解放路的交界路口,会碰到北门村的严家兴老师傅推着自行车,在这里售卖刚出炉的猪肠粑。横切出一块猪肠粑,白糖煮过的椰丝油亮晶莹,炒熟的花生米和芝麻被层层白而柔软的糍粑紧紧包裹,咬上一口,糯米和椰丝的香味,立即就能让你口舌生津。

同样可甜可咸的粑汤、酥脆香喷的鸭肉酥、香甜的九层粑和红糖年糕、万宁版“蔬菜沙拉”甜瓜花和菜薯花、颇具北方风味的东山烙饼……万宁的许多小吃也许并不广为人知,但却是万宁人共同的舌尖记忆和无法割舍的浓浓乡愁。


南洋风味小吃。

南洋风味 外为我用

代表:黄金糕、咖啡糕、咖喱系列

每天下午3点左右,是兴隆镇墟上的南洋风味餐厅最热闹的时候,市民游客争相涌来品尝这里的东南亚糕点。九层糕、板兰糕、咖啡糕、红豆糕、木薯糕、芋头糕、咖喱粽、糯米条……柜台里五颜六色、琳琅满目的糕点,每一种都那么诱人。

黄金糕是店里最受欢迎的糕点之一。“在制作黄金糕的过程中,会加入香叶露兜、香茅、黄姜等热带香料植物以及新鲜的椰子浓浆,所以才会有这么清香的味道。”店主黄宇峰和妻子都是印度尼西亚归侨子女,他说黄金糕的制作材料以木薯粉为主,制作过程十分讲究。一般来说,制作黄金糕需要提前准备材料,包括配料、发酵、蒸烤,大约2个多小时才能出品。因为制作繁复,黄金糕在东南亚一直是当地居民用来招待登门贵客或作为节庆点心的糕点,饱含着主人对亲朋好友的一片深情厚意和甜美的祝福。而现在,黄金糕除了承载老一辈归侨的记忆,更成了游客感受兴隆侨乡文化的载体。

除了糕点,咖喱菜系也是兴隆南洋风味的重要组成部分,咖喱鸡、咖喱牛腩、咖喱饭、咖喱炒粉……传递华侨味道的南洋菜融入万宁饮食,成为不可或缺的一部分。“华侨将一些食材尤其是一些香料调料带回到万宁种植,同时带回的还有东南亚的烹调方法。”万宁市烹饪餐饮行业协会会长刘海涛说,万宁人非常热情好客,招待朋友客人拿出的必定是最好的美食,万宁的餐饮业开放包容、博取众长,在保持万宁特色的同时也在不断吸取岛内其他市县甚至国内其他地方的烹饪手法,不断地创新、完善万宁菜系,迎接更多的游客。

本文图片除署名外均由海南日报记者 袁琛 摄

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